สูตรหมักเนื้อสัตว์

เรื่องหนึ่งที่ต้องรู้สำหรับคนทำอาหารกินเองคือเราจะหมักเนื้อสัตว์อย่างไรดี

ทฤษฎีบอกว่า สิ่งที่ใช้หมักเนื้อสัตว์มี 3 อย่าง หนึ่งคือไขมัน สองคือกรด และสามคือเครื่องเทศ เพราะเมื่อเนื้อสัตว์เจอไขมันและอยู่ในสภาพที่เป็นกรด จะทำให้เนื้อนุ่มขึ้น ส่วนเครื่องเทศนั้นช่วยเพิ่มความหอม ดังนั้น สูตรหมักเนื้อสัตว์จะเป็นอะไรก็ได้ ขอให้ครบทั้งสามองค์ประกอบนี้

สำหรับไขมัน ผมมักจะใช้น้ำมันมะกอกแบบ extra virgin เพราะดีต่อสุขภาพ ส่วนกรดนั้น ถ้าใช้พวกน้ำมะนาวหรือนำ้ส้มสายชูจะทำให้เนื้อสัตว์มีรสเปรี้ยว ซึ่งอาจไม่ใช่สิ่งที่เราต้องการ โดยมากผมจะใช้เหล้าจีน หรือไม่ก็สาเกแทน เพราะจะทำให้สภาพเป็นกรดได้เหมือนกัน

ส่วนเครื่องเทศนั้นก็แล้วแต่ว่าเราจะปรุงอาหารสไตล์ไหน ถ้าเป็นอาหารไทยก็ใช้สามเกลอ (กระเทียม พริกไทย รากผักชี) ถ้าเป็นอาหารฝรั่งก็ใช้ใบไทม์ หรือโรสแมรี่ ส่วนถ้าเป็นอาหารจีนญี่ปุ่น ก็ใช้ซีอิ้ว อาจเติมเกลือนิดหน่อยเพื่อช่วยดึงรสชาติ

โดยมากแล้ว การหมักเนื้อสัตว์จะไม่นิยมให้เค็มมาก เพราะเวลาเอาไปปรุงอาหาร เราก็ต้องไปเติมเค็มอีก เดี๋ยวจะเค็มไปใหญ่

ส่วนระยะเวลาหมักนั้น ถ้าเป็นเนื้อไก่ก็สัก 2 ชม ถ้าเป็นหมูหรือวัวก็อาจจะข้ามคืนได้เลย แต่ถ้าไม่มีเวลา อย่างน้อยได้หมักสัก 15 นาทีก็ยังดีกว่าไม่ได้หมักเลย

ถ้าเป็นสเต็กเนื้อวัว ผมไม่นิยมหมักก่อน เพราะอยากได้รสชาติของเนื้อวัวแท้ๆ มากกว่ารสชาติของเครื่องปรุง ส่วนใหญ่จะหมักตอนเอาออกมาละลายน้ำแข็งเท่านั้น ด้วยเกลือ พริกไทย และโรสแมรี่

ข้าวผัดสไตล์มินิมัล – Minimalism

ข้าวผัดเป็นอาหารที่มีอยู่ในแทบจะทุกชาติ แต่มีหน้าตาที่แตกต่างกันไปตามแต่วัตถุดิบของท้องถิ่นนั้นๆ หนึ่งในสไตล์ที่ผมสนใจที่สุดแบบหนึ่งคือข้าวผัดสไตล์จีน เพราะชอบในความเรียบง่ายของมัน มีส่วนผสมน้อยมาก แต่อาศัยวิธีการผัด ที่ทำให้มันมีความพิเศษขึ้นมา เป็นเมนูเร่งด่วนที่อิ่มท้องและไม่ต้องเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า

ข้าวที่ใช้ทำข้าวผัดควรเป็นข้าวเก่า ไม่ใช่หมายถึงข้าวสารที่เก่าแล้ว แต่หมายถึงข้าวที่หุงไว้นานแล้ว เช่น เมื่อวานเย็น แช่ตู้เย็นทิ้งไว้ให้แข็งขึ้นอีก เพราะข้าวที่แห้งแข็งจะผัดข้าวผัดได้อร่อยกว่าข้าวที่ชื้นและนุ่ม ยิ่งโดนกระทะที่ร้อนมากๆ จนข้าวกระเด็น ไข่กระโดด ยิ่งน่ากิน

เวลาทำข้าวผัด เรานิยมเอาส่วนผสมหลักแต่ละอย่างมาผัดต่างหากก่อน แล้วค่อยนำมาผัดรวมกับข้าวทีหลัง เพราะจะทำให้ส่วนผสมเหล่านั้นสุกแน่นอน สม่ำเสมอ และทำให้อร่อยกว่าด้วย ดังนั้นในเมนูนี้ ผมผัดไข่ต่างหากก่อน โดยตีไข่แบบไม่ต้องฟู เอาแค่ไข่ขาวกับไข่แดงพอจะรวมกันบ้างก็พอแล้ว ตั้งไฟใส่นำ้มันพืชแค่ให้เคลือบกระทะทั้งหมดก็พอ ใส่ไข่ที่กวนแล้วลงไป แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยให้ไข่สุกให้ทั่วๆ ตักขึ้นพักไว้ก่อน

ตอนนี้ถ้าใครจะใส่เนื้อสัตว์อย่างอื่นด้วย ก็ให้นำเนื้อสัตว์ที่หั่นแล้วเหล่านั้นมาทอดในน้ำมันต่อ เช่น กุนเชียง หรือหมูสับก็ได้ แต่สำหรับเมนูนี้จะไม่ใส่เนื้อสัตว์ใดๆ เพราะเรามีโปรตีนจากไข่อยู่แล้ว  ปกติแล้วข้าวผัดสไตล์จีนจะใส่ถั่วลันเตา แต่ผมเปลี่ยนมาใช้ต้นหอยซอยแทน

ในการปรุงรสข้าวผัด จะใช้เกลือเป็นหลัก ใส่ซอสอย่างอื่นก็แค่เล็กน้อยเท่านั้น เพราะถ้าใส่ซอสมากเกินไป ข้าวผัดจะมีสีเข้ม ดูไม่น่ารับประทานเท่าไหร่ (สำหรับข้าวผัดสไตล์นี้)

ตั้งกระทะใหม่ ใช้ไฟกลาง น้ำมันพืชประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมสับลงไปผัดจนเหลืองทอง ใส่ข้าวลงไป ผัดให้ทั่ว อาจต้องใช้ตะหลิวในการบี้ข้าวที่ติดเป็นก้อนให้ออกจากกันให้หมด ตอนนี้ถ้าใครใช้กระทะหลุม อาจใช้ไฟแรง แล้วอาศัยการควงกระทะเร็วๆ เพื่อระวังไม่ให้ข้าวไหม้ แต่สำหรับผม เป็นแค่เตาไฟฟ้าในคอนโด เลยทำแบบนั้นไม่ได้ ต้องใช้ไฟกลางแทน ใส่เครื่องปรุงที่ตามไว้ทั้งหมดลงไป ผัดจนข้าวทั้งหมดมีสีเสมอกัน ใส่ต้นหอมซอยเป็นอย่างสุดท้ายก่อนยกขึ้นเสิร์ฟ

ส่วนผสมสำหรับ 1 ที่

  • ข้าวสุก 1 จาน
  • ไข่ไก่ 1 ฟอง
  • ต้นหอยซอย 1 ช้อนชา
  • กระเทียมสับ 1/2 ช้อนชา
  • น้ำมันหอย 1 ช้อนกินข้าว
  • เกลือ 1/3 ช้อนชา
  • น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
  • น้ำมันพืชสำหรับผัดไข่และข้าว
  • น้ำตาลและพริกไทยเล็กน้อย

 

น้ำสลัดงาซีอิ้วญี่ปุ่น

  • น้ำมันมะกอก 1 ส่วน
  • น้ำส้มสายชูข้าว 1 ส่วน
  • ซีอิ้วญึ่ปุ่น 1 ส่วน
  • น้ำผึ้ง 1/2 ส่วน
  • น้ำมันงา เล็กน้อย
  • งาขาว เล็กน้อย

ถ้าต้องการนำ้สลัดแบบข้น ก็แค่เติมมาโยญี่ปุ่นปริมาณเท่ากันลงไป แล้วคนอย่างแรง เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน