ราเม็งผัก – Veggie Shoi Ramen

ที่จริงแล้ว ราเม็งอาจไม่ใช่อาหารที่เหมาะจะทำกินที่บ้านเท่าไหร่ เพราะกระบวนการที่ค่อนข้างยุ่งยากซับซ้อน อย่างน้ำซุปที่ตุ๋นกัน 8-20 ชั่วโมง หรือชาชูที่มีวิธีการทำที่ค่อนข้างจะยุ่งยาก เป็นต้น ซื้อกินเอาดีกว่าเยอะ แต่ถ้าเป็นราเม็งแบบง่ายๆ ใส่แต่ผัก ก็อาจเป็นข้อยกเว้น น้ำซุปก็เช่นกัน ถ้าเป็นพวก tonkotsu (ซุปกระดูก) อันนี้ซื้อกินเอาเหอะ แต่ถ้าเป็น Shio (ซุปเกลือ) หรือ Shoyu (ซุปซีอิ้ว) ก็ไม่เหนือบ่ากว่าแรงที่จะทำกินเอง

เส้นราเม็งเป็นอะไรที่หาซื้อยากเหมือนกันตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ส่วนใหญ่เราจะเจอเส้นโซบะ โชเม็ง หรืออูด้งมากกว่า หรือไม่งั้นก็เป็นพวกบะหมี่ไข่ ซึ่งใช้ทำบะหมี่แบบจีนมากกว่า แต่เส้นราเม็งที่เป็นเส้นสดก็พอจะหาซื้อได้เหมือนกัน อย่างที่เห็นบ่อยๆ คือที่ Max Value จะเขียนว่าเป็นเส้นราเม็งเลย ส่วนราเม็งเส้นสดจริงๆ นั้น ต้องตีด้วยมือ ซื้อกินเอาเหอะเช่นกัน

ถ้าเราไม่ใส่ชาชู ก็อาจจะใส่เป็นหมูสับก็ได้ แต่ในกรณีของผม ผมเลือกที่จะตัดเนื้อสัตว์ออกไปเลย ใส่แต่ผัก ซึ่งมีให้เลือกใส่ได้เยอะ ตั้งแต่ ผักบอกชอย หน่อไม้ญี่ปุ่นต้มสุก เห็ดหูหนูซอย เห็ดหอม ถั่วงอก หรือต้นหอมซอยก็ได้ รวมทั้งอาจใส่ไข่ต้มเป็นโปรตีนเสริมก็ได้อีก แค่นี้ก็เยอะแล้ว เนื้อสัตว์เลยไม่จำเป็น อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่มังสาวิรัติ เพราะน้ำซุปยังทำจากสัตว์อยู่

ซุปเกลือเริ่มต้นด้วยการต้มน้ำให้เดือดช้าๆ โดยอาจใส่สาหร่ายคอมบุลงไปด้วย เมื่อน้ำเริ่มจะเดือดก็ให้เอาสาหร่ายคอมบุออก แล้วใส่ผงปลาโอลงไปแทน ต้มต่อไปประมาณ 5 -10 นาที ใส่มิริน เกลือ โชยุ น้ำแช่เห็ดหอม หรือถ้ายังรู้สึกไม่เข้มข้นพอ ใส่ซุปไก่ลงไปด้วย

อีกสิ่งที่ต้องเตรียมคือน้ำมันเจียวหอม ทำแบบเดียวกับกระเทียมเจียว แต่อาจใช้อย่างอื่นนอกจากกระเทียมด้วยก็ได้ เช่น หอมแดง และส่วนสีขาวของต้นหอมด้วย

ประกอบส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ตั้งแต่เส้นราเม็งที่ลวกเสร็จแล้ว ผักที่ชอบ ไข่ต้ม สาหร่ายสักหนึ่งแผ่น แล้วราดด้วยซุปเกลือ และน้ำมันเจียวหอม

ส่วนผสมของซุปเกลือ

  • น้ำ 2 ถ้วย
  • มิริน 1 ช้อนโต๊ะ
  • โชยุ 1 ช้อนชา
  • เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • ซุปไก่ 1-2 ถ้วย
  • สาหร่ายคอมบุ 1 แผ่น
  • ผงปลาโอจำนวนหนึ่ง

ส่วนผสมของราเม็ง

  • เส้นราเม็ง 1 ก้อน
  • ไข่ต้ม 1 ฟอง
  • บอกชอยลวกและหั่นแล้ว
  • หน่อไม้ต้มสุก (ซื้อสำเร็จ)
  • น้ำมัน และกระเทียม สำหรับทำน้ำมันเจียวหอม

 

เกี๊ยวซ่าทอดสไตล์จีน

เกี๊ยวซ่า เป็นของทอดที่ผมสนใจ เพราะมันมีแป้งเล็กน้อย แต่ส่วนใหญ่คือไส้ที่ใช้เนื้อสัตว์กับผักผสมกันเป็นหลัก ทำให้มันมีสัดส่วนของสารอาหารที่ผมอยากได้ พูดง่ายๆ ก็คือ โลว์คาร์บ หรือแม้แต่จะทำให้เป็นมังสวิรัติก็ได้ โดยใช้ผักเป็นไส้อย่างเดียว และการที่มันเป็นอาหารที่ทอดด้วย ช่วยทำให้เป็นเมนูที่ไม่น่าเบื่อ

เสน่ห์ของเกี๊ยวซ่าทอดสไตล์จีน (หรือไต้หวันก็ไม่แน่ใจ) คือแผ่นแป้งบางๆ ที่เชื่อมเกี๊ยวทุกชิ้นเข้าด้วยกัน ช่วยเพิ่มผิวสัมผัสของความกรอบ น่ารับประทาน บวกกับนำ้จิ้มที่มีพริกจัดจ้านอยู่ด้วย ทำให้เป็นอาหารที่อร่อย

ผมซื้อแผ่นแป้งเกี๊ยวซ่าสำเร็จมา ซึ่งแตกต่างจากแป้งเกี๊ยวแบบ wonton เพราะจะต้องเป็นรูปวงกลมแทนที่จะเป็นสี่เหลี่ยม อาจจะหาซื้อยากนิดหนึ่ง แต่มีขายครับ

ไส้ที่ผมเลือกใช้คือเนื้อหมูบดกับกระหล่ำปลีบด ในสัดส่วน 1:1 คลุกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย ซีอิ้ว น้ำมันงา แป้งข้าวโพด เหล้าจีน ขิงบดเล็กน้อย อาจใส่ผักอย่างอื่นเช่น ต้นหอม กุ๋ยช่ายลงไปด้วยก็ได้ เรียกได้ว่า ถ้ามีผักอะไรเหลืออยู่ในตู้เย็น เมนูนี้จะช่วยกำจัดมันได้อย่างดี

เวลาห่อเกี๊ยว จะใช้น้ำเปล่าลูปที่ขอบทั้งหมดของแผ่นแป้ง เพื่อให้เกิดความเหนียวเป็นเหมือนกาว ใช้ช้อนตักไส้ลงไปตรงกลางประมาณหนึ่งช้อน แล้วใช้นิ้วจีบแป้งเข้าหากันเพื่อผนึกไส้ ตอนทำใหม่ๆ ก็อาจจะเละบ้าง แต่ได้ทำซ้ำๆ สักพัก ก็จะดูสวยขึ้นได้ไม่ยากครับ ห่อเสร็จแล้วจะเก็บไว้กินในช่องแข็งก็ได้ ส่วนใหญ่ผมจะทำทีละมากๆ เพราะจะได้ทำทีเดียว แช่แข็งไว้กินระยะยาว

เพื่อให้ไส้เกี๊ยวสุกแน่นอน ผมจะใช้วิธีนึ่งให้สุกเลยก่อนจะนำไปทอด สาเหตุที่นึ่งแทนที่จะใช้ไมโครเวฟ เป็นเพราะไมโครเวฟจะทำให้เกี๊ยวพองเพราะอากาศที่อยู่ภายในร้อนแต่ออกมาไม่ได้ เมื่อนำไปทอดเราจะทอดแค่เพียงเล็กน้อยให้ดูน่ากินก็พอ ถ้าต้องทอดนานเพื่อในแน่ใจว่าไส้สุก เกี๊ยวอาจจะไหม้ก่อน ดูไม่น่ารับประทาน

ก่อนจะลงมือทอดให้เตรียมน้ำแป้ง โดยเอาแป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนชา ผสมกับน้ำเปล่า 10 ช้อนชา คนให้เข้ากัน แค่นั้นเลย อันนี้ใช้สำหรับเกี๊ยวประมาณ 6-7 ตัว ถ้ามากกว่านั้นก็เพิ่มไปตามสัดส่วนครับ

ในการทอดต้องเลือกใช้กระทะแบบ non-stick ทอดด้วยไฟกลางถึงสูง โดยอาจกลับไปมา เพื่อให้ผิวทุกด้านของเกี๊ยวดูน่ารับประทาน แล้วจบด้วยการเรียงเกี๊ยวทุกอันแบบคว่ำหน้า ก่อนที่จะใส่น้ำแป้งลงไปในกระทะโดยแนะนำให้ตักทีละช้อน ราดลงทางด้านข้างกระทะ เพื่อให้น้ำแป้งไหลลงไปยังก้นกระทะ ทำไปเรื่อยๆ จนพื้นน้ำแป้งกินพื้นที่ขึ้นมาครอบคลุมเกี๊ยวทั้งหมด รอต่อไปเพื่อให้น้ำแป้งดูกรอบขึ้นจนทั้งถึง ก็ปิดไฟ ยกลงเสิร์ฟเลย

กินคู่กับน้ำจิ้มที่ใช้ส่วนผสมของ พริกน้ำมัน : น้ำส้มสายชู : ซีอิ้ว ในสัดส่วน 1:2:1

 

ส่วนผสมน้ำจิ้ม (สำหรับ 1 จาน)

  • พริกน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ
  • ซี้อิ้วญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำส้มสายชูข้าว 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

สูตรหมักเนื้อสัตว์

เรื่องหนึ่งที่ต้องรู้สำหรับคนทำอาหารกินเองคือเราจะหมักเนื้อสัตว์อย่างไรดี

ทฤษฎีบอกว่า สิ่งที่ใช้หมักเนื้อสัตว์มี 3 อย่าง หนึ่งคือไขมัน สองคือกรด และสามคือเครื่องเทศ เพราะเมื่อเนื้อสัตว์เจอไขมันและอยู่ในสภาพที่เป็นกรด จะทำให้เนื้อนุ่มขึ้น ส่วนเครื่องเทศนั้นช่วยเพิ่มความหอม ดังนั้น สูตรหมักเนื้อสัตว์จะเป็นอะไรก็ได้ ขอให้ครบทั้งสามองค์ประกอบนี้

สำหรับไขมัน ผมมักจะใช้น้ำมันมะกอกแบบ extra virgin เพราะดีต่อสุขภาพ ส่วนกรดนั้น ถ้าใช้พวกน้ำมะนาวหรือนำ้ส้มสายชูจะทำให้เนื้อสัตว์มีรสเปรี้ยว ซึ่งอาจไม่ใช่สิ่งที่เราต้องการ โดยมากผมจะใช้เหล้าจีน หรือไม่ก็สาเกแทน เพราะจะทำให้สภาพเป็นกรดได้เหมือนกัน

ส่วนเครื่องเทศนั้นก็แล้วแต่ว่าเราจะปรุงอาหารสไตล์ไหน ถ้าเป็นอาหารไทยก็ใช้สามเกลอ (กระเทียม พริกไทย รากผักชี) ถ้าเป็นอาหารฝรั่งก็ใช้ใบไทม์ หรือโรสแมรี่ ส่วนถ้าเป็นอาหารจีนญี่ปุ่น ก็ใช้ซีอิ้ว อาจเติมเกลือนิดหน่อยเพื่อช่วยดึงรสชาติ

โดยมากแล้ว การหมักเนื้อสัตว์จะไม่นิยมให้เค็มมาก เพราะเวลาเอาไปปรุงอาหาร เราก็ต้องไปเติมเค็มอีก เดี๋ยวจะเค็มไปใหญ่

ส่วนระยะเวลาหมักนั้น ถ้าเป็นเนื้อไก่ก็สัก 2 ชม ถ้าเป็นหมูหรือวัวก็อาจจะข้ามคืนได้เลย แต่ถ้าไม่มีเวลา อย่างน้อยได้หมักสัก 15 นาทีก็ยังดีกว่าไม่ได้หมักเลย

ถ้าเป็นสเต็กเนื้อวัว ผมไม่นิยมหมักก่อน เพราะอยากได้รสชาติของเนื้อวัวแท้ๆ มากกว่ารสชาติของเครื่องปรุง ส่วนใหญ่จะหมักตอนเอาออกมาละลายน้ำแข็งเท่านั้น ด้วยเกลือ พริกไทย และโรสแมรี่