เกี๊ยวซ่า เป็นของทอดที่ผมสนใจ เพราะมันมีแป้งเล็กน้อย แต่ส่วนใหญ่คือไส้ที่ใช้เนื้อสัตว์กับผักผสมกันเป็นหลัก ทำให้มันมีสัดส่วนของสารอาหารที่ผมอยากได้ พูดง่ายๆ ก็คือ โลว์คาร์บ หรือแม้แต่จะทำให้เป็นมังสวิรัติก็ได้ โดยใช้ผักเป็นไส้อย่างเดียว และการที่มันเป็นอาหารที่ทอดด้วย ช่วยทำให้เป็นเมนูที่ไม่น่าเบื่อ
เสน่ห์ของเกี๊ยวซ่าทอดสไตล์จีน (หรือไต้หวันก็ไม่แน่ใจ) คือแผ่นแป้งบางๆ ที่เชื่อมเกี๊ยวทุกชิ้นเข้าด้วยกัน ช่วยเพิ่มผิวสัมผัสของความกรอบ น่ารับประทาน บวกกับนำ้จิ้มที่มีพริกจัดจ้านอยู่ด้วย ทำให้เป็นอาหารที่อร่อย
ผมซื้อแผ่นแป้งเกี๊ยวซ่าสำเร็จมา ซึ่งแตกต่างจากแป้งเกี๊ยวแบบ wonton เพราะจะต้องเป็นรูปวงกลมแทนที่จะเป็นสี่เหลี่ยม อาจจะหาซื้อยากนิดหนึ่ง แต่มีขายครับ
ไส้ที่ผมเลือกใช้คือเนื้อหมูบดกับกระหล่ำปลีบด ในสัดส่วน 1:1 คลุกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย ซีอิ้ว น้ำมันงา แป้งข้าวโพด เหล้าจีน ขิงบดเล็กน้อย อาจใส่ผักอย่างอื่นเช่น ต้นหอม กุ๋ยช่ายลงไปด้วยก็ได้ เรียกได้ว่า ถ้ามีผักอะไรเหลืออยู่ในตู้เย็น เมนูนี้จะช่วยกำจัดมันได้อย่างดี
เวลาห่อเกี๊ยว จะใช้น้ำเปล่าลูปที่ขอบทั้งหมดของแผ่นแป้ง เพื่อให้เกิดความเหนียวเป็นเหมือนกาว ใช้ช้อนตักไส้ลงไปตรงกลางประมาณหนึ่งช้อน แล้วใช้นิ้วจีบแป้งเข้าหากันเพื่อผนึกไส้ ตอนทำใหม่ๆ ก็อาจจะเละบ้าง แต่ได้ทำซ้ำๆ สักพัก ก็จะดูสวยขึ้นได้ไม่ยากครับ ห่อเสร็จแล้วจะเก็บไว้กินในช่องแข็งก็ได้ ส่วนใหญ่ผมจะทำทีละมากๆ เพราะจะได้ทำทีเดียว แช่แข็งไว้กินระยะยาว
เพื่อให้ไส้เกี๊ยวสุกแน่นอน ผมจะใช้วิธีนึ่งให้สุกเลยก่อนจะนำไปทอด สาเหตุที่นึ่งแทนที่จะใช้ไมโครเวฟ เป็นเพราะไมโครเวฟจะทำให้เกี๊ยวพองเพราะอากาศที่อยู่ภายในร้อนแต่ออกมาไม่ได้ เมื่อนำไปทอดเราจะทอดแค่เพียงเล็กน้อยให้ดูน่ากินก็พอ ถ้าต้องทอดนานเพื่อในแน่ใจว่าไส้สุก เกี๊ยวอาจจะไหม้ก่อน ดูไม่น่ารับประทาน
ก่อนจะลงมือทอดให้เตรียมน้ำแป้ง โดยเอาแป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนชา ผสมกับน้ำเปล่า 10 ช้อนชา คนให้เข้ากัน แค่นั้นเลย อันนี้ใช้สำหรับเกี๊ยวประมาณ 6-7 ตัว ถ้ามากกว่านั้นก็เพิ่มไปตามสัดส่วนครับ
ในการทอดต้องเลือกใช้กระทะแบบ non-stick ทอดด้วยไฟกลางถึงสูง โดยอาจกลับไปมา เพื่อให้ผิวทุกด้านของเกี๊ยวดูน่ารับประทาน แล้วจบด้วยการเรียงเกี๊ยวทุกอันแบบคว่ำหน้า ก่อนที่จะใส่น้ำแป้งลงไปในกระทะโดยแนะนำให้ตักทีละช้อน ราดลงทางด้านข้างกระทะ เพื่อให้น้ำแป้งไหลลงไปยังก้นกระทะ ทำไปเรื่อยๆ จนพื้นน้ำแป้งกินพื้นที่ขึ้นมาครอบคลุมเกี๊ยวทั้งหมด รอต่อไปเพื่อให้น้ำแป้งดูกรอบขึ้นจนทั้งถึง ก็ปิดไฟ ยกลงเสิร์ฟเลย
กินคู่กับน้ำจิ้มที่ใช้ส่วนผสมของ พริกน้ำมัน : น้ำส้มสายชู : ซีอิ้ว ในสัดส่วน 1:2:1
ส่วนผสมน้ำจิ้ม (สำหรับ 1 จาน)
- พริกน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ
- ซี้อิ้วญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้มสายชูข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
