Pasta Amatriciana – ทำพาสต้ายังไงให้อร่อย

พาสต้าที่คนอิตาเลียนกินจริงๆ มีอะไรหลายอย่างที่แตกต่างจากพาสต้าที่เราคุ้นเคย ผมจึงอยากเชิญชวนให้ทุกคนมาลองทำพาสต้าสไตล์อิตาเลียนกัน

พาสต้ามีหลากหลายรูปแบบมาก แต่พาสต้าที่ผมทำกินเองบ่อยที่สุด คือ Pasta Amatriciana เพราะทำง่ายและอร่อย เป็นตัวแทนของพาสต้าที่ดี คำว่า Amatriciana เป็นชื่อเมืองที่เป็นต้นกำเนิดของพาสต้าชนิดนี้

เวลาต้มเส้นพาสต้า คนอิตาเลียนชอบให้เส้นไม่สุก แต่เกือบสุก หรือที่เรียกว่า al Dante ซึ่งผิวด้านนอกของพาสต้าจะสุกพอดี แต่ข้างในยังไม่สุก เคี้ยวแล้วมีลักษณะเป็นไตๆ นิดหน่อย อันที่จริงเส้นบะหมี่ที่อร่อยก็มักจะเกือบสุกเช่นกัน เพราะกินแล้วไม่อืด และในแง่โภชนาการ การที่แป้งยังไม่สุก 100% จะช่วยทำให้ย่อยช้าลง เป็นการลด GI Index ซึ่งดีต่อสุขภาพ จะเห็นได้ว่าคนอิตาเลียนกินพาสต้าเยอะมาก แต่อายุยืน

เวลาต้มพาสต้า เราจะใส่เกลือลงไปด้วย ในอัตราส่วน 1 ช้อนช้า ต่อน้ำ 500 cc อย่าใส่อะไรแผลงๆ เช่น น้ำมันมะกอก ลงไปเป็นอันขาด คนอิตาเลียนเขาไม่ทำกัน และเวลาต้มเสร็จแล้วก็ไม่ต้องเอาเส้นไปช็อคนำ้ หรือเคลือบน้ำมันมะกอกใดๆ ทั้งสิ้น (ขอร้องล่ะ)

ระยะเวลาต้ม ต้องดูจากข้างซองเป็นหลัก เพราะแต่ละยี่ห้อ แต่ละชนิด ใช้เวลาต้มไม่เท่ากัน จำนวนนาทีข้างซองนี้หมายถึงเวลาที่พาสต้าอยู่ในน้ำที่เดือดแล้วเท่านั้น ไม่ใช่ตั้งแต่เริ่มตั้งไฟ และถ้าต้องการให้ได้เส้นแบบ al Dante ก็ให้ลดเวลาต้มละประมาณ 1 นาที บางคนจะทดสอบความเป็น al Dante ด้วยการปาเส้นไปติดข้างฝา ถ้าเส้นสามารถเกาะข้างฝาได้พอดี แสดงว่าได้ที่แล้ว แต่เราคงไม่ต้องถึงขนาดนั้น อาจจะใช้วิธีชิม หรือเวลาที่เราคน เราจะรู้สึกได้ถึงระดับความแข็งของมันอยู่แล้ว ​แต่ถ้ายังไม่ชำนาญ ก็แค่ต้มให้ได้จำนวนนาทีตามที่บอกไว้ข้างซอง เก็บน้ำต้มพาสต้มไว้ประมาณ 1/4 ถ้วยด้วย เผื่อใช้

เนื้อสัตว์ที่ใช้ในเมนูนี้ที่จริงแล้วต้มเป็นแก้มหมูตากแห้ง แต่หาซื้อค่อนข้างยากในไทย ผมแนะนำให้ใช้ Pancetta แทน เพราะกรรมวิธีการผลิตคล้ายกัน แต่เป็นส่วนของท้องหมู ทำให้ได้รสชาติที่ใกล้เคียง แต่ถ้าหาซื้อไม่ได้ ก็ให้ใช้เบคอนแทน แต่บอกก่อนว่า รสชาติจะค่อนข้างแตกต่างจากแก้มหมู

มะเขือเทศสับที่ใช้ในเมนูนี้แนะนำให้ใช้มะเขือเทศกระป๋อง เพราะรสชาติคงที่มากกว่า แต่เข้มข้นกว่ามะเขือเทศสด แต่ไม่ได้เข้มเข้มมากขนาด Tomato Paste นะ บางคนผสม Tomato Paste เข้าไปด้วยนิดหน่อย เพื่อปรับความเข้มข้นให้ได้เท่าที่ต้องการ

อิตาเลียนพาสลีย์

เริ่มต้นตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอกลงไป รอให้น้ำมันร้อน ใส่ Pancentta ที่หั่นเป็นชิ้นเต๋าเล็กๆ ลงไป แล้วทอดสักพักให้เริ่มกรอบ แล้วยกขึ้นพักไว้ก่อน จากนั้นใส่กระเทียมสักลงไปในกระทะแทน คั่วให้กระเทียมเริ่มสุก ผมชอบใส่พริกแห้งตามลงไปด้วย แค่เม็ดเดียว ฉีกๆ ลงไปก็พอ (แต่สูตรจริงๆ ไม่มีนะ) จากนั้นใส่มะเขือเทศสับตามลงไป รอให้เดือด แล้วลดไฟลงนิดหน่อย เติมเกลือ พริกไทย และใบพาสลีย์สับลงไป แนะนำให้ใช้อิตาเลียนพาสลีย์นะ ไม่ใช่พาสลีย์แบบที่เราคุ้นเคยกัน รสชาติมันไม่เหมือนกันเลย ทิ้งไว้สักครู่ค่อยใส่เพนเน่ที่ต้มเสร็จแล้วลงไป กวนให้ผสมกับมะเขือเทศให้ทั่ว ผมชอบให้มะเขือเทศแค่เกาะๆ เส้นไว้จนทั่ว ไม่ใช่เยอะจนกลายเป็นบะหมี่น้ำ อะไรแบบนั้น ถ้ารู้สึกว่ามะเขือเทศเริ่มจะแห้งเกินไป ให้เติมน้ำต้มพาสต้าลงไปเจือจางช่วย แต่ถ้าไม่ได้แห้ง ก็ไม่ต้องใช้ ยกขึ้นใส่จาน โรยหน้าด้วยพาเมซานชีสป่น

 

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

  • เพนเน่ 80 g
  • แพนเชตต้า (หรือเบคอน) 35 g
  • มะเขือเทศบด (กระป๋อง) 200 cc
  • กระเทียม 1-2 กลีบ
  • พริกแห้ง 1 เม็ด
  • น้ำมันมะกอก 1-1.5 ช้อนโต๊ะ
  • อิตาเลียนพาสลีย์สับ 1 ช้อนชา
  • พาเมซานชีสป่น 1 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือ และพริกไทย

 

แซลมอนย่างเกลือ

แซลมอน เป็นอาหารสุขภาพที่อร่อย เพราะมีโอเมก้า 3 เป็นโปรตีนที่ปลอดภัย จึงเป็นหนึ่งในเมนูที่ผมพยายามกินเป็นประจำ และรูปแบบที่ผมชอบมากที่สุดก็น่าจะเป็นการเอาแซลมอนไปย่างเกลือ สไตล์อาหารญี่ปุ่น เพราะทั้งทำง่ายมาก และอร่อยมากด้วย อาศัยรสชาติที่อร่อยอยู่แล้วของแซลมอล เติมเกลือนิดหน่อย ไม่ใช่ให้เค็ม แต่เพื่อให้เกลือช่วยดึงรสชาติของปลาออกมา เป็นหลักของการทำอาหารที่เรียบง่าย แต่ใช้ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ทำให้มันอร่อย มากกว่าที่จะเน้นการปรุงรส ซึ่งจะกลบรสชาติที่แท้จริงของอาหารชนิดนั้นๆ ไปอย่างน่าเสียดาย

แซลมอนที่มีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตจะมีวิธีชำแระหลากหลายรูปแบบ แต่สำหรับอาหารญี่ปุ่นแล้ว ผมชอบแบบที่ชำแระตามที่เห็นในรูปข้างบนมากที่สุด มันดูญี่ปุ่นดี แต่อาจจะหาซื้อยากสักหน่อย เพราะส่วนใหญ่ร้านนิยมหั่นแบบเอาไปทำสเต็กแบบอาหารฝรั่งซะมากกว่า บางทีผมก็เลยต้องซื้อแบบแช่แข็งเก็บไว้ด้วย ถ้าหากอยากกินขึ้นมากะทันหันจะได้ไม่ต้องไปวนหาซื้อ เพราะอาจจะหาไม่ได้

ชะโลมชิ้นปลาด้วยน้ำมันมะกอกให้ทั่ว แล้วโรยเกลือบางๆ ตามลงไป จากนั้นก็นำเข้าเตาอบ ที่อุณหภูมิประมาณ 200 องศา นาน 15 นาที กลับข้างสักหนึ่งรอบระหว่างกลาง นำมารับประทานคู่กับผัก เช่น ผักสลัด หรือ กิมจิ เป็นต้น ผมชอบการอบด้วยเตาอบที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงมากกว่าที่จะเอาไปย่างบนกระทะย่าง เพราะว่ามันจะสุกทั่วกันมากกว่า ข้อสำคัญคืออุณหภูมิในการอบที่จะต้องสูงสักนิดหนึ่ง เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายการย่างมากที่สุด ไม่ต้องกลัวเรื่องไฟแรงแล้วด้านในจะไม่สุกเท่าไหร่ เพราะว่าปลาเป็นเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างสุกง่ายอยู่แล้ว

แซลมอลย่างเกลือเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับมื้อเย็นที่ไม่ต้องการกินเยอะ แต่มีโปรตีนช่วยให้อยู่ท้องมากกว่าการกินแต่ผักสลัดอย่างเดียว ถ้าสามารถกินได้สักหนึ่งมื้อต่อสัปดาห์ ก็จะช่วยให้ร่างกายได้รับโอเมก้า 3 ที่เพียงพอด้วย ผมไม่เห็นข้อเสียใดๆ ของเมนูที่แสนอร่อยนี้เลย

 

Baked Potatoes – อบมันฝรั่งให้ดูน่ากินเหมือนมันฝรั่งทอด

เฟรนฟรายด์ช่างเป็นอาหารที่แสนอร่อย แต่ข้อเสียก็คือมันเป็นของทอดอย่างหนึ่ง ที่ค่อนข้างจะทำลายสุขภาพ ถ้าหากกินบ่อยเกินไป

ดังนั้นในตอนนี้ผมจะมาแนะนำวิธีการอบมันฝรั่งให้ได้รสชาติที่อร่อยไม่แพ้มันฝรั่งทอดเลย

ล้างมันฝรั่งให้สะอาด แล้วนำลงไปต้มในน้ำเดือด ที่ใส่น้ำส้มสายชูลงไปสัก 3-4 ช้อนโต๊ะ นาน 20 นาที ความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูจะช่วยทำให้แป้งที่อยู่ในตัวมันฝรั่งเองฟอร์มตัวที่ผิวนอก เมื่อเวลานำไปอบจะได้ผลลัพธ์ที่กรอบนอกนุ่มใน ดังนั้นขั้นตอนนี้จึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญ อย่าข้ามไปล่ะ

มันฝรั่งที่ต้มใหม่ๆ จะปลอกเปลือกง่าย ให้นำมาชุบน้ำที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้เย็นลงบ้าง ก่อนที่จะทำการปลอกเปลือก จากนั้นหั่นมันฝรั่งออกเป็นรูป Wedge ซึ่งที่จริงจะหั่นแบบอื่นก็ได้ แต่ผมว่ารูปนี้มันสวยดี ทำให้ยิ่งน่ากินขึ้น

นำมันฝรั่งที่ไร้เปลือกแล้วของเราไปคลุกกับน้ำมันมะกอกให้ทั่วๆ เหมือนกับจะเคลือบผิวสัมผัสทั้งหมดของชิ้นมันฝรั่งทุกชิ้น น้ำมันมะกอกที่เคลือบอยู่ที่ผิวนี่เองที่จะทำให้เมื่อนำไปอบต่อจะกรอบนอก ใกล้เคียงกับการเอาไปทอด จากนั้นโรยเกลือบางๆ ตามลงไป น้ำมันที่เกาะอยู่ที่ผิวจะช่วยทำให้เกลือติดอยู่กับตัวมันฝรั่ง

นำมันฝรั่งที่ได้ไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 225 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 20 นาที โดยในนาทีที่ 10 ให้เอาออกมากลับด้านสักครั้งหนึ่ง เพื่อให้ทุกด้านสุกเท่าๆ กัน ที่นี้เตาอบของแต่ละคนไม่เหมือนกัน คอยเฝ้าดูละกันว่ามันฝรั่งได้ที่แล้วหรือยัง ถ้าดูกรอบ หน้าตาน่ากิน เหมือนมันฝรั่งทอดแล้ว ก็สามารถเอาออกจากเตาก่อนเวลาก็ได้ หรือถ้าผ่านไป 20 นาทีแล้ว ยังไม่ได้ที่ ก็อาจจะอบต่อนานกว่านั้นก็ได้

จัดเรียงให้สวยงาม กินคู่กับ Ketchup หรือกินเปล่าๆ ก็ได้ ไม่ผิดกติกา