Coziplace

หมูตุ๋นที่จะทำเป็นสไตล์เอเชีย เลยไม่มีพวกหัวหอม แครอท แต่ถ้าใครอยากใส่ลงไปด้วย ก็ตามสบายเลย ไม่มีถูก ไม่มีผิด แล้วแต่ความชอบส่วนบุคคล

ผมใช้หม้อแรงดัน เพราะช่วยประหยัดเวลาได้เท่าตัว แต่ไม่จำเป็น จะใช้หม้อธรรมดาก็ได้เหมือนกัน วิธีทำก็ง่ายมากเลย แค่ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไป ยกเว้นน้ำแป้ง ตุ๋นนาน 2 ชั่วโมง (หรือชั่วโมงเดียวสำหรับหม้อแรงดัน) ค่อยเติมน้ำแป้งลงไปทีหลัง เพื่อให้น้ำข้นขึ้นดูน่ารับประทาน เท่านั้นเอง

ที่จริงแล้วส่วนผสมของมันสามารถพลิกแพลงได้เยอะมาก เช่น อาจใส่เครื่องเทศของพะโล้ลงไปด้วย หรือบางทีผมก็แอบใส่ไวน์แดงเข้าไปด้วย ก็ยังได้ ยิ่งใส่ส่วนผสมเข้าไปเยอะๆ ยิ่งทำให้รสชาติมีความซับซ้อนมากขึ้น อร่อยขึ้น

อาจรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ บะหมี่ และผักคะน้าลวก ก็ได้

ส่วนผสม

• ใช้เนื้อหมูส่วนที่มีไขมันหรือพังผืดเยอะๆ เช่น ขั้วตับ หรือแม้แต่พวกไหล่ก็ได้ ส่วนพวกเนื้อสันไม่เหมาะจะทำหมูตุ๋น
• สามเกลอ (รากผักชี เม็ดพริกไทย กระเทียมสับ) 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 2 ถ้วย (แค่เกือบท่วมหมู แต่ถ้าใช้หม้อธรรมดาอาจจะต้องใส่มากหน่อย เพราะน้ำจะระเหยออกไปส่วนหนึ่ง)
• เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันงา 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย, ซี้อิ้วขาว อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ ละลายในน้ำเปล่า 6 ช้อนโต๊ะ
• ผักชี และพริกไทยป่น สำหรับแต่งหน้า

นี่คืออีกเมนูอร่อยที่ทำง่ายมากๆ เพราะทุกอย่างหาซื้อได้ที่ร้านสะดวกซื้อ

ส่วนผสม

แหนม ไข่ไก่ น้ำมันพืช น้ำมันหอย ซีอิ้วขาว พริกไทยป่น

เมนูนี้เป็นโอกาสที่จะได้กินผักนานาชนิด และในเวลาเดียวกันมันก็เป็นอาหารที่มีรสชาติที่อร่อย ด้วยความเผ็ดร้อนของหมาล่า และความที่มันเป็นอาหารผัด ด้วย เราสามารถใส่ผักอะไรอย่างอื่นเข้าไปอีกก็ได้ แล้วแต่จะคิดออก ซึ่งทำให้มันเป็นเมนูที่ช่วยกำจัดของเหลือในตู้เย็นได้เป็นอย่างดี จึงไม่แปลกนี่เราจะรวมเอาเมนูนี้เข้าไปในเมนูยอดนิยมของเรา

ผมเลือกวุ้นเส้นสำหรับเมนูนี้เป็นวุ้นเส้นทำจากถั่วเขียว ส่วนพริกหมาล่านั้น ผมเลือกที่จะซื้อสำเร็จมากกว่า เพื่อลดเวลาในการทำเมนูนี้ลง นอกเหนือจากนั้น ทุกอย่างก็ไม่มีอะไรซับซ้อน ทำง่ายเหมือนจานผัดทั่วๆ ไป

ส่วนผสม

วุ้นเส้น, กระเทียมสับ, น้ำมันพืช, พริกแห้ง, ผงหมาล่าสำเร็จ, น้ำมันหอย, ซีอิ้วขาว , บล็อกเคลี, ข้าวโพดอ่อน, เต้าหู้, รากบัว, เห็ดหอม, ดอกไม้จีน, กุ้ง

เวลาคิดถึงมะระ เรามักจะคิดถึงความขม แต่ในความขมของมัน มันคือรสชาติที่เข้ากันได้ดีกับไข่ เมนูนี้จึงเป็นเมนูที่อร่อย เหมาะอย่างยิ่งที่จะกินกับข้าวต้ม หรือข้าวสวยก็ได้เช่นกัน

เคล็ดลับของเมนูนี้อยู่ที่การผัดไข่ ถ้าใช้ไฟที่แรงมากเกินไปจะได้ไข่ที่ค่อนข้างกรอบ แต่ไม่อร่อย ไม่เหมาะกับเมนูนี้ และถ้าใส่ไข่ดิบลงไปผัดพร้อมกับมะระ ก็จะทำให้ได้เนื้อไข่ที่ค่อนข้างละเอียดเกินไป ไม่อร่อยเช่นกัน เราอยากได้ไข่ที่ไม่กรอบเกินไป แต่ว่าฟู และยังเป็นชิ้นที่ค่อนข้างจะใหญ่สักนิด

ก่อนอื่นเราต้องเอามะระของเราไปต้มในน้ำเดือดสัก 5 นาทีก่อนเพื่อให้สุกและนุ่ม ไม่ต้องผัดนานก็ได้ที่แล้ว

ตั้งกระทะใส่น้ำมันเยอะสักนิดหนึ่ง แต่ไม่เยอะขนาดทอดไข่เจียว พอน้ำมันร้อนพอสมควร ไม่ต้องถึงขนาดกระทะจะไหม้ ก็ใส่ไข่ดิบสองฟองที่ตีแล้วพอประมาณลงไป รอให้ไข่เริ่มสุก ใช้ตะหลิวคนให้ไข่แยกเป็นส่วนๆ ฟู สวย พอไข่สุกได้ที่แล้วก็รินน้ำมันส่วนเกินออกไป การที่เราใส่น้ำมันเยอะไว้ก่อนแล้วค่อยเทออก เพราะว่าจะได้ไข่ที่ฟูสวยน่ากินมากกว่าการใส่น้ำมันพอดี

ใส่มะระที่ต้มไว้ก่อนแล้วตามลงไปในกระทะ ผัดต่อไป ใส่เครื่องปรุงตามลงไป ผัดต่ออีกสักพัก ก็ยกขึ้นเสิร์ฟได้แล้ว

ส่วนผสม

• มะระครึ่งลูกหั่นหนาประมาณวงละ 1/2 ซม.
• ไข่ไก่สองฟอง
• น้ำมันพืช เกลือและพริกไทย ตามสมควร
• น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

ต้มยำอาจเป็นเมนูโปรดของใครหลายๆ คน แต่ผมนิยมกินโป๊ะแตกมากกว่า สิ่งที่แตกต่างกันระหว่างสองเมนูนี้คือ โป๊ะแตก จะไม่ใส่พวกนม น้ำพริกเผา มะขามเปียก อะไรเลย และจะใส่ใบกระเพราด้วย อันเป็นกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเมนูนี้ และส่วนมากแล้ว โป๊ะแตกจะเป็นทะเลรวม มากกว่าที่จะเป็นเนื้อสัตว์อย่างใดอย่างหนึ่ง ผมชอบน้ำที่ใสๆ ของมัน และรสกระเพราที่เข้ากันมาก

เพื่อให้น้ำใสแต่มีรสชาติเครื่องเทศที่เข้มข้น แนะนำให้ต้มเฉพาะเครื่องเทศและกุ้งทั้งหัวและเปลือกก่อน แล้วค่อยนำน้ำที่ได้มาทำ จากนั้นเครื่องเทศที่เหลือที่ใส่เข้าไปทีหลัง เป็นเรื่องของการแต่งหน้าให้ดูสวยงามมากกว่า เพราะน้ำมีรสชาติเข้มข้นดีอยู่ก่อนแล้ว แบบนี้จะได้เครื่องเทศในชามที่ดูสดใสไม่ซีดจางเวลานำไปเสิร์ฟ

มะนาวและน้ำปลา ควรจะใส่เข้าไปเป็นสองสิ่งสุดท้าย และปิดไฟก่อนใส่ จากนั้นก็เสิร์ฟเลย จะช่วยทำให้มะนาวไม่ขม และน้ำปลาไม่คาว

ส่วนถ้าใครชอบแบบต้มยำ ก็แค่ใส่น้ำพริกเผา มะขามเปียก นมข้นจืด เข้าไปด้วย

ส่วนผสม

• น้ำซุปไก่ 1 ถ้วย
• น้ำเปล่า 1/2 ลิตร
• หอมแดงเล็ก 1-2 หัว
• ข่า 5-6 แว่น
• ตะไคร้ 1 ต้น
• ใบมะกรูด 2-3 ใบ
• ใบกระเพรา 1 ต้น
• มะนาว 2 ลูก
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีโรยหน้า 1 ต้น
• กุ้งแบบมีหัว 2-3 ตัว
• ปลาหมึก ปลากระพง หอย ตามใจชอบ

ข้าวต้มโต้รุ่งเป็นหนึ่งในเมนูสุดโปรดของผม ทั้งผักใบปอ หมูสับหน่ำเลี๊ยบ และอื่นๆ อีกมากมาย แต่กับข้าวที่ดูจะทำได้ง่ายๆ ที่บ้านที่สุด ก็คือ ผัดผักบุ้ง และยำไข่เค็ม

ผักบุ้งไฟแดงต้องใช้ไฟแรงๆ ผัดไม่นาน พอสลดก็ยกขึ้นได้เลย ถ้าจะให้มีไฟลุกเวลาเททุกอย่างลงไปในกระทะ จะต้องมีน้ำเปล่าอยู่ในผักด้วย แต่ทำเองอยู่ที่บ้านคงไม่ต้องทำถึงขนาดนั้น

น้ำยำของยำไข่เค็ม ไม่ควรเค็ม เพราะว่าไข่เค็มก็เค็มมากอยู่แล้ว เน้นเปรี้ยวด้วยนำ้มะนาวเป็นหลัก แล้วตัดเค็มด้วยน้ำตาลทรายแค่นิดเดียวก็พอ ผักที่เหมาะสำหรับยำไข่เค็มคือหอมแดงเล็ก คื่นช่าย หรือผักชีซอยด้วยก็ได้

ข้าวต้มโต้รุ่งที่ดีต้องเป็นข้าวต้มที่น้ำเยอะๆ ข้าวน้อยๆ ต้มให้เม็ดข้าวเปื่อยสักนิดหนึ่ง บางร้านจะใส่พวกใบเตยลงไปต้มด้วยทำให้น้ำหอมใบเตย แต่ไม่จำเป็น

ผัดผักบุ้งไฟแดง

• ผักบุ้ง 1 กำ
• พริกขี้หนูและกระเทียมสับ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
• เต้าเจี้ยว 1 ช้อนกินข้าว
• น้ำปลา 1 ช้อนกินข้าว
• น้ำต้มสุก 1-2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลและพริกไทย เล็กน้อย

ยำไข่เค็ม

• ไข่เค็ม 1 ฟอง
• พริกขี้หนู 5 เม็ด
• น้ำมะนาว 2 ลูก
• หอมแดงเล็กซอย 2 ลูก
• คื่นช่าย 1 ต้น
• น้ำตาลทรายและน้ำปลาเล็กน้อย

 

เมนูนี้มีอะไรคล้ายหมึกผัดผงกะหรี่มาก ส่วนใหญ่ถ้าคิดจะทำก็จะทำด้วยกัน จะได้ใช้วัตถุดิบได้หมด เพราะเป็นวัตถุดิบที่ผมไม่ค่อยได้ใช้ทั้งคู่ ส่วนที่จะกำจัดยากหน่อย คือ ไข่เค็มขาว เพราะเมนูนี้ใช้แต่ไข่เค็มแดง บางคนอาจใส่ไข่เค็มขาวเข้าไปในเมนูนี้ด้วย แต่ยังไงก็ยังใช้ไม่หมดอยู่ดี เพราะถ้าใส่ไข่เค็มขาวลงไปจนหมด จะเค็มมากเกินไป รวมๆ แล้วจริงเป็นเมนูที่ไม่ค่อยทำกินเองเท่าไหร่ เว้นแต่จะคิดถึงและอยากกินมันจริงๆ ในโอกาสพิเศษ เท่านั้น

เริ่มต้นด้วยการเอาปลาหมึกไปลวกให้สุกก่อน ตั้งไฟน้ำมันในกระทะ ใส่กระเทียมลงไปผัดจนเหลือง ตามด้วยหมึกที่ลวกไว้ก่อนแล้ว ผัดต่อไปสักครู่ แล้วเติมซอสไข่เค็มของเราลงไป (อาจใช้ความร้อนช่วยในการทำให้ซอสเข้ากันก่อน) ผัดไม่นาน กะให้ซอสดูไม่แห้งหรือแฉะจนเกินไป ใส่ผักต่างๆ ตามลงไป ผักต่ออีกไม่นาน จนกว่าผักจะสลด รีบตักขึ้นเสิร์ฟ อาจเติมไข่ขาวเค็มลงไปเพื่อแต่งหน้าพร้อมด้วยผักชี

ส่วนผสม

• หมึกวง 6-7 ชิ้น
• กระเทียมซอย 2 กลีบ
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอมหั่นท่อน 1 ต้น
• พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ 1 เม็ด

ส่วนผสมของซอสไข่เค็ม

• ไข่แดงเค็ม 2 ใบ
• น้ำมันของน้ำพริกเผา (เฉพาะน้ำมัน) 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลเล็กน้อย
• น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ

เมนูนี้อร่อยมากโดยเฉพาะตรงวุ้นเส้น ซึ่งดูซับเครื่องเทศ เครื่องปรุง และรสชาติของกุ้งเข้าไปไว้ในตัวมัน เป็นเมนูที่ทำง่ายกว่าที่คิด แต่อาจจะมีส่วนผสมเยอะสักนิดหนึ่ง

เราใช้มันหมูในเมนูนี้เพื่อช่วยไม่ให้วุ้นเส้นไหม้ติดก้นหม้อ อาจใช้เบคอนแทนก็ได้ เริ่มต้นด้วยการทอดมันหมูในหม้อ จนมีน้ำมันไหลออกมาพอสมควรก่อน ตามด้วยกระเทียม คั่วสักพัก แล้วเติมรากผักชี ขิงแก่ ชวงเจียง เม็ดพริกไทย พริกไทย ตามลงไป คั่วต่อให้หอมกรุ่น ค่อยใส่กุ้งตามลงไปจนสุก จากนั้นใส่วุ้นเส้นที่แช่น้ำให้นุ่มไว้แล้ว ปรุงรสตามลงไปด้วย น้ำมันหอย น้ำมันงา ซีอิ้วขาว น้ำตาลเล็กน้อย ปิดฝา ลดไฟลงให้อ่อน แล้วอบต่อไปอีก 3 นาที เปิดฝา แล้วใส่คื่นช่าย ต้นหอมท่อน พริกชี้ฟ้า ลงไป คนสักนิด แล้วยกเสิร์ฟ

ส่วนผสม

• กุ้งขาว 5-6 ตัว
• วุ้นเส้น 100 กรัม
• มันหมูหรือเบคอน 50 กรัม
• ขิงแก่ 2 แว่น
• รากผักชี 1-2 ราก
• ชวงเจียง (พริกเสฉวน) 10 เม็ด
• พริกไทย พอประมาณ
• น้ำมันงา 1 ช้อนชา
• น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
• ซี้อิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยและน้ำตาลเล็กน้อย
• คื่นช่าย 1 ต้น
• ต้นหอมหั่นท่อน 1 ต้น
• พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 1/2 เม็ด

 

แกงจืดเป็นกับข้าวบ้านที่ทำง่าย และสร้างความหลากหลายได้ไม่น้อย อีกทั้งยังช่วยกำจัดของเหลือในตู้เย็นได้อีก เลยเป็นเมนูที่สมบูรณ์แบบอย่างหนึ่งที่จะทำกินเอง

น้ำสต็อกที่ดีที่ควรจะเอามาตั้งไฟทำแกงจืดคือน้ำสต็อกที่ทำเอง แต่ถ้าไม่สะดวกจะใช้พวกผงสำเร็จรูปก็ได้ เพื่อประหยัดเวลา เริ่มต้นจากเอาน้ำสต็อกของเรามาตั้งไฟให้เดือดพร้อมกับหมูสับปรุงรสที่เตรียมไว้แล้ว

เมื่อเดือดแล้วก็แค่ใส่ผักทุกอย่างที่เราอยากกินลงไปด้วย ที่แนะนำมากๆ เลยคือ เต้าหู้ไข่ แต่ไม่แนะนำวุ้นเส้น เพราะทำให้อืดง่าย นอกจากนั้นควรมีผักที่เพิ่มกลิ่นด้วย อย่างเช่น ต้นหอมหั่นท่อน นอกเหนือจากนี้จะเติมอะไรลงไปอีกก็ได้เลยตามใจ อาทิเช่น สาหร่าย ผักกาดขาว หรือแม้แต่เกี่ยมฉ่าย

ผมชอบเติมบ๊วยดองลงไปด้วย จะเพิ่มมิติของรสชาติได้ดีมาก แนะนำให้ใส่แค่นิดเดียว เพื่อตัดรสเท่านั้น เช่น หนึ่งเม็ด ตามด้วยน้ำดองของมันอีกหนึ่งช้อนชา ก็พอ อีกอย่างก็คือ ผมมักปรุงรสแกงจืดด้วยเกลือเท่านั้น ไม่ใส่พวกซีอิ้วน้ำปลา เพราะทำให้สีของแกงจืดเข้มเกินไป ไม่น่ารับประทาน

เมนูนี้เป็นเมนูโคตรอร่อย แต่ผมไม่ค่อยได้ทำกินเองหรอก เพราะในแง่วัตถุดิบไม่เหมาะจะทำกินเอง เพราะผงกะหรี่ที่ซื้อมามักจะกินไม่หมด หาซื้อแบบซองเล็กๆ ได้ยาก แต่ถ้าเป็นโอกาสพิเศษก็อยากทำ เพราะว่ามันอร่อยมาก ไม่รู้คิดสูตรนี้ขึ้นมาได้ยังไง ว่ากันว่า ร้านสมบูรณ์โภชนาเป็นร้านแรกที่คิดเมนูนี้ขึ้นมา แล้วโด่งดังไปทั่วโลก

ตั้งน้ำมันในกระทะไฟกลาง ผัดกระเทียมสับให้เหลือง ตามด้วยหอมใหญ่ ผัดต่อไปสัก 1-2 นาทีให้หอมใส แล้วนำปลาหมึกวงใส่ลงไปผัดต่อจนสุก ตามด้วยน้ำผัดผงกะหรี่ที่ผสมไว้แล้วล่วงหน้า ผัดต่อไปจนไข่สุก เหลือน้ำๆ อยู่ในกระทะแค่เล็กน้อย หรือในระดับที่พอใจ ดูน่ารับประทาน ตามด้วยคื่นช่ายต้นหอมท่อนและพริกชี้ฟ้า ผัดต่ออีกแค่แปร็บเดียว ยกขึ้นเสิร์ฟได้เลย

ส่วนผสมสำหรับหนึ่งจาน

• หมึกวง 7-8 ชิ้น
• น้ำผัดผงกะหรี่ (ดูส่วนผสมข้างล่าง)
• หอมใหญ่สับ 1/2 ลูก
• พริกชี้ฟ้าซอย 1 เม็ด
• ต้นหอมหั่นท่อน 1 ต้น
• คื่นช่าย 1 ต้น
• กระเทียมสับ
• พริกไทยขาวปรุงรส

ส่วนผสมน้ำผัดผงกะหรี่

• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา
• น้ำพริกเผา  1 ช้อนชา
• นมจืดหรือนมข้นจืด 1/4 ถ้วย
• น้ำมันหอย 1 ชต
• ซีอิ้วขาว 1/2 ชต
• น้ำตาล 1/2 ชต