สูตรหมักเนื้อสัตว์

เรื่องหนึ่งที่ต้องรู้สำหรับคนทำอาหารกินเองคือเราจะหมักเนื้อสัตว์อย่างไรดี

ทฤษฎีบอกว่า สิ่งที่ใช้หมักเนื้อสัตว์มี 3 อย่าง หนึ่งคือไขมัน สองคือกรด และสามคือเครื่องเทศ เพราะเมื่อเนื้อสัตว์เจอไขมันและอยู่ในสภาพที่เป็นกรด จะทำให้เนื้อนุ่มขึ้น ส่วนเครื่องเทศนั้นช่วยเพิ่มความหอม ดังนั้น สูตรหมักเนื้อสัตว์จะเป็นอะไรก็ได้ ขอให้ครบทั้งสามองค์ประกอบนี้

สำหรับไขมัน ผมมักจะใช้น้ำมันมะกอกแบบ extra virgin เพราะดีต่อสุขภาพ ส่วนกรดนั้น ถ้าใช้พวกน้ำมะนาวหรือนำ้ส้มสายชูจะทำให้เนื้อสัตว์มีรสเปรี้ยว ซึ่งอาจไม่ใช่สิ่งที่เราต้องการ โดยมากผมจะใช้เหล้าจีน หรือไม่ก็สาเกแทน เพราะจะทำให้สภาพเป็นกรดได้เหมือนกัน

ส่วนเครื่องเทศนั้นก็แล้วแต่ว่าเราจะปรุงอาหารสไตล์ไหน ถ้าเป็นอาหารไทยก็ใช้สามเกลอ (กระเทียม พริกไทย รากผักชี) ถ้าเป็นอาหารฝรั่งก็ใช้ใบไทม์ หรือโรสแมรี่ ส่วนถ้าเป็นอาหารจีนญี่ปุ่น ก็ใช้ซีอิ้ว อาจเติมเกลือนิดหน่อยเพื่อช่วยดึงรสชาติ

โดยมากแล้ว การหมักเนื้อสัตว์จะไม่นิยมให้เค็มมาก เพราะเวลาเอาไปปรุงอาหาร เราก็ต้องไปเติมเค็มอีก เดี๋ยวจะเค็มไปใหญ่

ส่วนระยะเวลาหมักนั้น ถ้าเป็นเนื้อไก่ก็สัก 2 ชม ถ้าเป็นหมูหรือวัวก็อาจจะข้ามคืนได้เลย แต่ถ้าไม่มีเวลา อย่างน้อยได้หมักสัก 15 นาทีก็ยังดีกว่าไม่ได้หมักเลย

ถ้าเป็นสเต็กเนื้อวัว ผมไม่นิยมหมักก่อน เพราะอยากได้รสชาติของเนื้อวัวแท้ๆ มากกว่ารสชาติของเครื่องปรุง ส่วนใหญ่จะหมักตอนเอาออกมาละลายน้ำแข็งเท่านั้น ด้วยเกลือ พริกไทย และโรสแมรี่

Leave a Reply

Your email address will not be published.