หลักของการทำน้ำจิ้มชาบูปิ้งย่างคือ ให้มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด ครบ จะสังเกตได้ว่าน้ำจิ้มอย่างแจ่ว เป็นน้ำจิ้มปิ้งย่างที่ดี เพราะว่ามันมีรสทั้งสี่อย่างครบ เป็นต้น หลังจากนั้นก็ค่อยมาดูว่า แต่ละคนชอบรสอะไรเป็นหลัก บางคนชอบเค็มนำ บางคนชอบหวานนำ หรือบางคนกินเผ็ดๆ บางคนไม่กินเผ็ด ก็ค่อยปรับสูตรนิดหน่อยให้เข้ากับความชอบของแต่ละคนอีกที
รสเปรี้ยวในน้ำจิ้มชาบูส่วนมากก็หนีไม่พ้น น้ำมะนาว แต่ถ้าฉุกเฉินหาไม่ได้ ก็ใช้น้ำส้มสายชูแทน ซึ่งพบมากกว่าในน้ำจิ้มเอเชียตะวันออกไกล หรือถ้าอยากได้รสชาติที่แปลกหน่อย ก็อาจใส่น้ำมะขามแทน
รสเค็มในน้ำจิ้มคือ ซีอิ้ว ซึ่งมีหลากหลายแบบมาก ไม่ว่าจะเป็นซีอิ้วขาว โชยุ น้ำปลา หรือแม้แต่เกลือ ซึ่งแต่ละแบบจะให้รสชาติประจำชาติที่ต่างกัน อาจใช้หลายๆ ตัวผสมกัน เพื่อเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติขึ้น และอาจใช้น้ำมันหอย หรือเต้าเจี้ยวด้วยก็ได้
รสเผ็ดก็หนีไม่พ้นพริกสดสับสำหรับคนไทย หรือจะเป็นพริกป่นสำหรับคนอิสาน พริกน้ำมันสำหรับคนจีน และพริกป่นเกาหลีสำหรับคนเกาหลี เป็นต้น
รสหวานแบบง่ายที่สุดคือใส่น้ำตาลทราย ไม่ว่าจะน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายแดง แต่รสหวานแบบนี้จะหวานแสบ บางคนใส่น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำผึ้ง เพื่อให้หวานนุ่ม แต่ผมแนะนำให้ลองใส่น้ำจิ้มอื่นๆ ที่มีรสหวานอยู่ในนั้นลงไปแทนการใส่น้ำตาล จะช่วยเพิ่มความหลากหลายของรสชาติ อาทิ น้ำจิ้มไก่ โคชูจัง ซอสมะเขือเทศ บาบีคิวซอส ซอสงา ซอยหอยซิน หรือน้ำจิ้มสุกี้ ก็ได้
ในตอนแรกสุดควรเริ่มต้นด้วยรสเค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด อย่างละเท่ากัน เช่น อย่างละหนึ่งช้อนโต๊ะก่อน ชิมดูว่ากลมกล่อมหรือยัง ซึ่งแต่ละคนจะชอบไม่เหมือนกัน ก็ค่อยเพิ่มเฉพาะส่วนที่อยากให้เยอะขึ้น เช่น ชอบเค็ม ก็อาจเติมซีอิ้วให้มากขึ้นหน่อย ให้ได้ความสมดุลในแบบที่แต่ละคนต้องการ จากนั้นค่อยเติมพวก กระเทียม ต้นหอมสับ ผักชีสับ งาบด ลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นและความน่ากินให้มากขึ้น เสร็จแล้วแช่ตู้เย็นไว้
เราสามารถกำจัดของเหลือในตู้เย็นจำพวกเครื่องปรุงต่างๆ ด้วยการเอามาทำน้ำจิ้มได้ด้วย ซึ่งจะช่วยให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนขึ้นไปด้วย
หมายเหตุ ภาพประกอบจากร้านไฮตี่เลา