ผัดผักกวางตุ้งหมูสับ

สำหรับผัดผักที่มีเนื้อสัตว์ด้วย เครื่องปรุงอาจจะอลังการขึ้นสักหน่อย

ส่วนผสม

  • ผักกวางตุ้ง 3-4 ช่อ
  • หมูสับ 1/4 ถ้วย
  • น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
  • ขิงสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือ 1/4 ช้อนชา
  • เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
  • แป้งข้าวโพด 1/2 ช้อนชา
  • น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
  • ผงชูรส 1/2 ช้อนชา
  • ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ (optional)

แทนที่จะใส่น้ำมันหอย อาจเปลี่ยนเป็น ซอสหอยซิน หรือโตวปันเจี่ยง แทนก็ได้ จะได้รสชาติซับซ้อนอีกแบบหนึ่ง หรือที่จริงแล้วไม่ต้องใส่น้ำมันหอยหรือซอสเหล่านี้ก็อร่อยแล้ว

ต้นแบบของไก่ผัดเม็ดมะม่วง

ไก่กงเปา หรือบางร้านก็เรียกไก่องค์รักษ์ แต่คนละอันกับไก่เสฉวน เป็นหนึ่งในอาหารจีนที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดในโลก และเป็นต้นแบบของไก่ผัดเม็ดมะม่วงบ้านเราด้วย

สิ่งที่แตกต่างกันคือไก่กงเป่าไม่ได้ใช้ถั่วเม็ดมะม่วงแต่ใช้ถั่วลิสง บางทีก็ใส่พริกระฆังด้วย แต่ดูเหมือนต้นฉบับจริงๆ ก็ไม่มีพริกระฆังเช่นกัน สาเหตุที่บางร้านเรียกว่าไก่องค์รักษ์ เพราะแปลมาจากซื่อภาษาจีนว่ากงเปานั่นเอง

เมนูนี้มาจากเสฉวน แต่มีอีกเมนูหนึ่งที่มาจากเสฉวนเหมือนกันเรียกว่าไก่เสฉวน แต่เป็นคนละอย่างกันครับ

ช่วงนี้กลับมาทำอาหารจีนอีกแล้ว วนไปวนมาก็กลับมาที่เดิม

เคล็ดลับของการผัดผักให้อร่อย

ผัดผักแบบไม่มีเนื้อสัตว์ เช่น ผักปวยเล้ง ผักตั้งอ๋อ บอกชอย ฯลฯ คือการไม่ใส่ซีอิ้ว แต่ใช้ความเค็มจากเกลือเท่านั้น น้ำใสๆ แบบนี้แหละอร่อยและได้รสชาติแท้จริงของผักมากที่สุด

ส่วนผสม

  1. ผักปวยเล้ง
  2. กระเทียม 2 กลีบ
  3. ขิง พอๆ กับกระเทียม
  4. เกลือ 1 ช้อนชา
  5. น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
  6. ผงปรุงรส 1/2 ช้อนชา
  7. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
  8. น้ำมันงา 1 ชช.
  9. น้ำมันพืช 2 ชต.

ปีกไก่ทอด

จากการทดลองทอดปีกไก่ได้องค์ความรู้ใหม่ๆ ดังนี้

  1. ควรซับไก่ด้วยกระดาษชำระให้หมาดๆ ก่อนที่จะนำไปชุบอะไรก็ตามเสมอ ไม่ทราบเหมือนกันว่าเพราะอะไร แต่ถ้าไม่ทำ สิ่งที่ชุบจะไม่ค่อยเกาะไก่หลังจากทอดออกมาแล้ว
  2. กรณีชุบน้ำแป้ง อัตราส่วน น้ำ:แป้ง 1:1 แต่ที่จริงแล้วสัดส่วนระหว่างน้ำกับแป้งที่ผสมกันเป็นน้ำแป้งอาจไม่สำคัญเท่าไหร่ เพราะสุดท้ายแล้วพอลงหม้อไป น้ำก็จะระเหยออกไปหมดเหลือแต่แป้งที่เกาะอยู่ดี การควบคุมความหนาของแป้งที่เกาะขึ้นอยู่กับตอนชุบมากกว่าว่าเราพยายามทำให้แป้งค้างอยู่บนไก่ให้มากหรือน้อยแค่ไหนก่อนที่เราจะทิ้งไก่ลงในน้ำมัน (เช่น สะเด็ดน้ำแป้งออกก่อนหรือไม่สะเด็ดเป็นต้น)
  3. ไก่ทอดที่แป้งหนาเกินไปใช่ว่าจะดี เพราะแม้จะมีส่วนกรอบๆ ให้กินเยอะขึ้น แต่เนื้อข้างในอาจจะไม่สุกได้เพราะความร้อนเข้าไปไม่ถึง หรือบางทีก็ทำให้ส่วนที่กรอบไม่เกาะหนังไก่ ส่วนแป้งควรจะบางแค่ไหนนั้นอันนี้แล้วแต่รสนิยมในการกินของคนกิน
  4. อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทอดคือ 180-200 องศา และควรทอดอย่างน้อย 12 นาทีขึ้นไป เพื่อให้มั่นใจว่าเนื้อไก่ข้างในสุกจริงๆ และการ Double Fry นั้นจะทำให้กรอบจริง กรอบนาน จึงควรทำอย่างยิ่ง

A. คลุกแป้งทอด B.ชุบน้ำแป้งทอด C.คลุกแป้งและไข่ไก่ทอด

วาฟเฟิล

วาฟเฟิลที่อร่อยต้องมีความกรอบ แต่ไม่ใช่กรอบมากจนกลายเป็นถ่าน นอกจากสัดส่วนของส่วนผสมที่เหมาะสมแล้ว สิ่งที่สำคัญมากพอๆ กันเลยก็คือจะเทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์ยังไงให้เมื่อสุกแล้วส่วนผสมขยายตัวจนเต็มช่องว่างในแม่พิมพ์พอดี ไม่น้อยไปหรือไม่มากไป เพราะถ้าน้อยไป ส่วนที่ขยายตัวไปไม่ถึงผิวสัมผัสของแม่พิมพ์ด้านบนก็จะไม่กรอบ แต่ถ้ามากไปก็จะขยายตัวจนล้นแม่พิมพ์ ทำให้ผิดรูปอีก ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เพราะการที่เราใส่ผงฟูลงไปด้วย ทำให้ส่วนผสมมีการขยายตัวมากขึ้นในแม่พิมพ์ เนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้น เราจึงต้องเผื่อฟองอากาศที่เกิดขึ้นไว้ล่วงหน้าด้วย ที่สำคัญต้องคนส่วนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันจริงๆ เพื่อให้ผงฟูทำงานอย่างเต็มที่ทุกครั้งที่เราทำ จะได้ได้ผลลัพธ์ที่เหมือนเดิมเสมอ ถ้าใส่ส่วนผสมในปริมาณที่เราทดลองคำนวณไว้ล่วงหน้าแล้ว

ส่วนผสม

  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ 75 ml
  • นมจืด 75 ml
  • ไข่ไก่ 1 ฟอง
  • ผงฟู 2 ช้อนชา
  • เกลือ 1/4 ช้อนชา
  • น้ำตาล 1 ช้อนชา
  • เนยละลาย 1 ช้อนโต๊ะ

 

มะเขือเทศผัดไข่

เมนูนี้นิยมใส่ซอสหอยนางรม แต่จริงๆ แล้ว รสชาติของซอสหอยนางรมจะกลบรสชาติของทุกอย่างไปจนหมด ดังนั้นแนะนำให้ลองใส่เพียงแต่เกลือ น้ำซุป แป้งข้าวโพด และน้ำตาลเล็กน้อยในการปรุงรสเมนูนี้ก็พอ หรืออย่างมากก็เหยาะซอสมะเขือเทศนิดหน่อย เพื่อให้ได้รสชาติที่แท้จริงของมะเขือเทศและไข่

ไก่ย่าง

เราสามารถทำให้ไก่ย่างมีหน้าตาแบบนี้ได้โดยใช้เตาอบไฟฟ้าธรรมดาที่บ้าน แค่หมักด้วยเครื่องหมักที่มีส่วนผสมของน้ำมันหอยและซีอิ้วดำ (นิดหน่อย) ทิ้งไว้หนึ่งคืนแล้วนำไปเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 25 นาที โดยหมั่นตรวจตราอยู่เสมอมิให้หนังไก่ไหม้เกรียมเกินไป

ไก่ทอดเกาหลี

ในที่สุดก็ทอดไก่ให้กรอบแบบ crunchy ได้สำเร็จ

ใช้แค่แป้งข้าวโพดเปล่าๆ คลุกไก่เท่านั้น ไม่ต้องผสมน้ำใดๆทั้งสิ้น และไม่ต้องหนามากด้วย แป้งติดไก่ได้แค่ไหน ก็เอาแค่นั้น แป้งที่หนาเกินไปกลับไม่ใช่เรื่องดี เพราะไก่จะไม่สุก แป้งจะไม่ติดกับหนังไก่ แค่มีแป้งบางๆ อยู่ก็พอแล้ว

ทอดด้วยไฟกลาง อุณหภูมิประมาณ 180-200 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 นาที ถ้าไก่ไหม้แสดงว่าไฟแรงเกินไป พักให้เย็นลงแล้วนำกลับไปทอดใหม่เหมือนเดิมอีก 10 นาที

ในส่วนของซอสเคลือบก็ไม่มีอะไรมาก ใช้แค่กระเทียม น้ำตาลทราย พริกแห้ง น้ำส้มสายชู สัดส่วนแล้วแต่คนชอบ เคี่ยวให้ได้ความหนืดที่ต้องการ แล้วนำไก่ที่ทอดไว้แล้วมาคลุก แค่นี้ก็เสร็จแล้ว

Seafood Pajeon

นี่คือสุดยอดอาหารเกาหลีที่ทั้งอร่อยเพราะว่าเป็นของทอด และเวลาเดียวกันก็ได้กำจัดผักที่เหลือในตู้เย็นได้ด้วย เพราะจะใส่ผักอะไรเข้าไปก็ได้

เคล็ดลับในการทำให้กรอบ คือแม้ว่าจะทอดด้วยกระทะเทฟล่อน แต่ก็ควรใช้น้ำมันค่อนข้างมาก เพราะถ้าน้ำมันน้อย จะไม่มีทางทำให้กรอบได้เลย ควรใช้น้ำมันที่มากกว่าการผัด เช่น 3 ช้อนโต๊ะขึ้นไป แล้วค่อยเทน้ำมันส่วนเกินออกทีหลังตอนทอดเสร็จแล้วก็ได้

สำหรับแป้งที่ใช้จะเป็นแป้งมันฝรั่ง แป้งข้าวโพด หรือแป้งอเนกประสงค์ก็ได้ หรือจะผสมกันก็ได้ แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน แต่ที่สำคัญคือน้ำต้องน้อยกว่าแป้ง เช่น 75% ของแป้งก็พอ มิฉะนั้นจะเหลวเกินไป

อีกเคล็ดลับในการทำให้กรอบน่ากินคือ พยายามทำให้บางไว้ก่อน ถ้าแป้งหนาเกินไปจะไม่น่ากิน เรียกว่าควรให้เครื่องอย่างอื่นพอๆ กับแป้ง และพยายามใช้ให้น้อยที่สุด แต่เต็มกระทะพอดี ผสมแป้งและน้ำลงไปในเครื่องตั้งแต่แรกเลย แล้วค่อยตักใส่กระทะที่ตั้งไฟไว้แล้ว แต่ละหน้าควรจะมีความไหม้นิดๆ ก็คือได้ที่แล้ว

แต่ละหนาควรทอดอย่างน้อย 3-4 นาที ด้วยไฟกลางเท่านั้น และเวลาพลิกกลับหน้ามีเคล็ดลับคือต้องกลับให้ไวที่สุด คือไวจนส่วนผสมไม่ทันจะได้แตกออกจากกัน ก็จะได้การกลับหน้าที่สวยงาม

เป็นอีกจากที่ทำง่ายแต่เต็มไปด้วยเทคนิคครับ

ชุดสเต็กปลากะพงย่างเกลือ

อาหารที่ healthy ที่สุด น่าจะหนีไม่พ้นพวกชุดอาหารญี่ปุ่น ซึ่งเราสามารถดัดแปลงกินเองที่บ้านได้ด้วยการใช้ข้าวกล้องแทนข้าวขาว แค่นี้ก็อร่อยสุดๆ แล้ว