Pasta Carbonara

ซอสคาโบนาล่าของคนอิตาเลียนไม่ใส่ครีม แต่ทำจากไข่และพาเมซานชีสล้วนๆ ปรุงด้วยเกลือเล็กน้อย โดยใช้ไข่หนึ่งฟองบวกไข่แดงหนึ่งใบสำหรับหนึ่งที่ บดพาเมซานชีสตามลงไป (เยอะๆ) แล้วคนให้เข้ากัน เนื่องจากไข่ในซอสจะได้รับความร้อนจากส่วนผสมอื่นๆ ที่เทเข้าไปรวมกับซอสในภายหลังเท่านั้น จึงมีโอกาสที่ไข่บางส่วนอาจจะไม่สุกดี แนะนำว่าควรใช้ไข่ที่สดใหม่เสมอ และคนที่สุขภาพไม่ดีควรหลีกเลี่ยงเมนูนี้

ต้มเส้นพาสต้าที่ชอบให้ al Dente จากนั้นตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอก ทอดแพนเชตต้าหรือเบคอนที่หั่นท่อนไว้ ให้กรอบเล็กน้อย ยกขึ้นพักไว้ ใส่กระเทียมสับ คั่วจนเหลืองทอง ใส่เส้นที่ต้มสุกแล้วลงไปผัด เติมเกลือ พริกไทย และพาสลีย์สับ พยายามให้เส้นเคลือบด้วยนำ้มันให้ทั่ว สักพัก ปิดไฟ เททุกอย่างลงในซอสที่เตรียมไว้ในชาม คลุกอย่างรุนแรงให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน และเพื่อให้ไข่ได้รับความร้อนให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เสริฟ์ลงบนจาน แต่งหน้าด้วย พาเมซานชีส ตามใจชอบ

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

  • สปาเก็ตตี้ หรือ เพนเน่ หรือเส้นพาสต้าแบบอื่นที่ชอบ 80 g
  • แพนเชตต้า (หรือเบคอน) 35 g
  • ไข่หนึ่งฟอง และไข่แดงอีกหนึ่งใบ
  • พาเมซาชีส 4 ช้อนโต๊ะ (สำหรับทำซอส)
  • กระเทียม 1-2 กลีบ
  • น้ำมันมะกอก 1-1.5 ช้อนโต๊ะ
  • อิตาเลียนพาสลีย์สับ 1 ช้อนชา
  • พาเมซานชีสป่น 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับแต่งหน้า)
  • เกลือ และพริกไทย

Pasta with Pesto Sauce

Pesto แปลว่า เร็ว เมนูนี้จึงเป็นเมนูด่วน ที่ทำกินง่ายๆ สำหรับคนอิตาเลียน

เพื่อป้องกันความสับสน ผมขอระบุส่วนผสมของซอสชนิดนี้โดยใช้หน่วยเป็นกรัมทั้งหมด ใบโหระพาที่ใช้เป็นของอิตาเลียน แต่ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้ของไทยก็ได้ (บอกก่อนว่ากลิ่นไม่เหมือนกัน) ถ้าไม่มีเมล็ดสน จะใช้ถั่วอย่างอื่นเช่น ถั่วลิสง แทนก็ได้ บดส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันอย่างละเอียดด้วยเครื่องปั่น สูตรของผมจะค่อนข้างเข้มข้น ดูคล้ายน้ำพริกแกงเขียวหวานบ้านเรา หรือจางกว่านิดหน่อย แต่ซอสเพลโต้ของแต่ละคนอาจเข้มข้นไม่เท่ากัน บางคนจะจางกว่านี้ แบบว่าเห็นเป็นน้ำสีเขียวเลย ดังนั้นแล้วแต่ความชอบ สูตรใครสูตรมัน

ต้มเส้นเพนเน่ให้ได้ al Dente แล้วนำไปคลุกกับซอสเพสโต้ที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยพาเมซานซีสป่น เพิ่มก็ได้ เมนูนี้เป็นวีแกนไปด้วยในตัว แต่ถ้าใครอยากกินเนื้อสัตว์จะใส่เบคอนทอดลงไปด้วยก็ได้ ไม่ผิดกติกาถ้าอยากกิน

ส่วนผสมของซอสเพสโต้ (สำหรับ 1 ที่)

  • น้ำมันมะกอก Extra Virgin 25g
  • เมล็ดสน 25 g
  • ใบโหระพาอิตาเลียน 10g
  • พาเมซานชีส 10g
  • เกลือเล็กน้อย

Pasta Amatriciana – ทำพาสต้ายังไงให้อร่อย

พาสต้าที่คนอิตาเลียนกินจริงๆ มีอะไรหลายอย่างที่แตกต่างจากพาสต้าที่เราคุ้นเคย ผมจึงอยากเชิญชวนให้ทุกคนมาลองทำพาสต้าสไตล์อิตาเลียนกัน

พาสต้ามีหลากหลายรูปแบบมาก แต่พาสต้าที่ผมทำกินเองบ่อยที่สุด คือ Pasta Amatriciana เพราะทำง่ายและอร่อย เป็นตัวแทนของพาสต้าที่ดี คำว่า Amatriciana เป็นชื่อเมืองที่เป็นต้นกำเนิดของพาสต้าชนิดนี้

เวลาต้มเส้นพาสต้า คนอิตาเลียนชอบให้เส้นไม่สุก แต่เกือบสุก หรือที่เรียกว่า al Dante ซึ่งผิวด้านนอกของพาสต้าจะสุกพอดี แต่ข้างในยังไม่สุก เคี้ยวแล้วมีลักษณะเป็นไตๆ นิดหน่อย อันที่จริงเส้นบะหมี่ที่อร่อยก็มักจะเกือบสุกเช่นกัน เพราะกินแล้วไม่อืด และในแง่โภชนาการ การที่แป้งยังไม่สุก 100% จะช่วยทำให้ย่อยช้าลง เป็นการลด GI Index ซึ่งดีต่อสุขภาพ จะเห็นได้ว่าคนอิตาเลียนกินพาสต้าเยอะมาก แต่อายุยืน

เวลาต้มพาสต้า เราจะใส่เกลือลงไปด้วย ในอัตราส่วน 1 ช้อนช้า ต่อน้ำ 500 cc อย่าใส่อะไรแผลงๆ เช่น น้ำมันมะกอก ลงไปเป็นอันขาด คนอิตาเลียนเขาไม่ทำกัน และเวลาต้มเสร็จแล้วก็ไม่ต้องเอาเส้นไปช็อคนำ้ หรือเคลือบน้ำมันมะกอกใดๆ ทั้งสิ้น (ขอร้องล่ะ)

ระยะเวลาต้ม ต้องดูจากข้างซองเป็นหลัก เพราะแต่ละยี่ห้อ แต่ละชนิด ใช้เวลาต้มไม่เท่ากัน จำนวนนาทีข้างซองนี้หมายถึงเวลาที่พาสต้าอยู่ในน้ำที่เดือดแล้วเท่านั้น ไม่ใช่ตั้งแต่เริ่มตั้งไฟ และถ้าต้องการให้ได้เส้นแบบ al Dante ก็ให้ลดเวลาต้มละประมาณ 1 นาที บางคนจะทดสอบความเป็น al Dante ด้วยการปาเส้นไปติดข้างฝา ถ้าเส้นสามารถเกาะข้างฝาได้พอดี แสดงว่าได้ที่แล้ว แต่เราคงไม่ต้องถึงขนาดนั้น อาจจะใช้วิธีชิม หรือเวลาที่เราคน เราจะรู้สึกได้ถึงระดับความแข็งของมันอยู่แล้ว ​แต่ถ้ายังไม่ชำนาญ ก็แค่ต้มให้ได้จำนวนนาทีตามที่บอกไว้ข้างซอง เก็บน้ำต้มพาสต้มไว้ประมาณ 1/4 ถ้วยด้วย เผื่อใช้

เนื้อสัตว์ที่ใช้ในเมนูนี้ที่จริงแล้วต้มเป็นแก้มหมูตากแห้ง แต่หาซื้อค่อนข้างยากในไทย ผมแนะนำให้ใช้ Pancetta แทน เพราะกรรมวิธีการผลิตคล้ายกัน แต่เป็นส่วนของท้องหมู ทำให้ได้รสชาติที่ใกล้เคียง แต่ถ้าหาซื้อไม่ได้ ก็ให้ใช้เบคอนแทน แต่บอกก่อนว่า รสชาติจะค่อนข้างแตกต่างจากแก้มหมู

มะเขือเทศสับที่ใช้ในเมนูนี้แนะนำให้ใช้มะเขือเทศกระป๋อง เพราะรสชาติคงที่มากกว่า แต่เข้มข้นกว่ามะเขือเทศสด แต่ไม่ได้เข้มเข้มมากขนาด Tomato Paste นะ บางคนผสม Tomato Paste เข้าไปด้วยนิดหน่อย เพื่อปรับความเข้มข้นให้ได้เท่าที่ต้องการ

อิตาเลียนพาสลีย์

เริ่มต้นตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอกลงไป รอให้น้ำมันร้อน ใส่ Pancentta ที่หั่นเป็นชิ้นเต๋าเล็กๆ ลงไป แล้วทอดสักพักให้เริ่มกรอบ แล้วยกขึ้นพักไว้ก่อน จากนั้นใส่กระเทียมสักลงไปในกระทะแทน คั่วให้กระเทียมเริ่มสุก ผมชอบใส่พริกแห้งตามลงไปด้วย แค่เม็ดเดียว ฉีกๆ ลงไปก็พอ (แต่สูตรจริงๆ ไม่มีนะ) จากนั้นใส่มะเขือเทศสับตามลงไป รอให้เดือด แล้วลดไฟลงนิดหน่อย เติมเกลือ พริกไทย และใบพาสลีย์สับลงไป แนะนำให้ใช้อิตาเลียนพาสลีย์นะ ไม่ใช่พาสลีย์แบบที่เราคุ้นเคยกัน รสชาติมันไม่เหมือนกันเลย ทิ้งไว้สักครู่ค่อยใส่เพนเน่ที่ต้มเสร็จแล้วลงไป กวนให้ผสมกับมะเขือเทศให้ทั่ว ผมชอบให้มะเขือเทศแค่เกาะๆ เส้นไว้จนทั่ว ไม่ใช่เยอะจนกลายเป็นบะหมี่น้ำ อะไรแบบนั้น ถ้ารู้สึกว่ามะเขือเทศเริ่มจะแห้งเกินไป ให้เติมน้ำต้มพาสต้าลงไปเจือจางช่วย แต่ถ้าไม่ได้แห้ง ก็ไม่ต้องใช้ ยกขึ้นใส่จาน โรยหน้าด้วยพาเมซานชีสป่น

 

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

  • เพนเน่ 80 g
  • แพนเชตต้า (หรือเบคอน) 35 g
  • มะเขือเทศบด (กระป๋อง) 200 cc
  • กระเทียม 1-2 กลีบ
  • พริกแห้ง 1 เม็ด
  • น้ำมันมะกอก 1-1.5 ช้อนโต๊ะ
  • อิตาเลียนพาสลีย์สับ 1 ช้อนชา
  • พาเมซานชีสป่น 1 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือ และพริกไทย